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A sus 82 años, la cadena Wist’upiku planea cruzar fronteras

Edwin Carpio San Miguel | Activo$ Bolivia

Wist’upiku, las icónicas empanadas del valle, cumplen 82 años en 2021 “matando el hambre” de sus clientes en Cochabamba, La Paz, Santa Cruz y Sucre.

Pese a las dificultades ocasionadas por la pandemia, la empresa planea ampliar su presencia a las ciudades de Oruro, Potosí y El Alto y la meta más ambiciosa es abrir restaurantes en Estados Unidos, Europa y Argentina, un proyecto que madura en las manos de Wilson Ramírez, su gerente general.

NEGOCIO DE POSGUERRA

José Soliz Vaca es el nombre del soldado cochabambino que retornó malherido de la Guerra del Chaco, en la tercera década del siglo pasado. Una esquirla había deformado su boca y los pícaros vallunos lo bautizaron como Wist’upiku (pico chueco, en quechua).

Tras la guerra (1932-1935), la situación del país era crítica pues se encontraba sumido en una recesión económica y las familias hacían cuanto podían para lidiar contra la pobreza.

José y su esposa, Elisa Lazarte Ayala, vivían en la calle Lanza, a una cuadra del mercado Calatayud y para generar ingresos instalaron en su casa una chichería. A sugerencia de un amigo, los esposos decidieron hornear empanadas rellenas de quesillo para saciar el hambre de los parroquianos y generar un ingreso adicional.

Blanca Soliz, la heredera de Wist’upiku que lleva las riendas del negocio junto a sus hijos.

La idea fue tan buena que la sabrosa empanada desplazó de su privilegiado sitial a la popular chicha. “Empanadería Lanza” era el nombre original del negocio, pero todos lo conocían como “el Wist’upiku”, apodo que no era del agrado del propietario.

Años después, don José Soliz Vaca falleció; pero su sobrenombre terminó poniendo identidad a las afamadas empanadas de queso que pisan firme en la gastronomía de “la Llajta”.

Carlos Arismendi, gerente regional de Wist’upiku en Cochabamba, y Daniel Butrón, responsable de Ventas y Marketing, repasan la historia de la empresa narrando cada una de las etapas de este negocio que ha crecido y está en proceso de expansión.

NUEVAS GENERACIONES

La hija única de los esposos Soliz-Lazarte y heredera del negocio es doña Blanca, quien personalmente realiza el control de calidad del producto verificando que mantenga las mismas características que tenía hace más de 80 años, cuenta Arismendi.

Hoy, los hijos de doña Blanca: Wilson y Ana María Ramírez dirigen el negocio familiar. Su hermano Víctor falleció en 2020 a consecuencia de la COVID-19.

Mantener la receta tradicional y los procesos artesanales de producción forman parte de las exigencias del negocio que se ha modernizado con equipos de alta tecnología como los hornos y las máquinas amasadores; sin embargo, el repulgado y otros procesos sigue siendo manual.

Muchas generaciones han degustado este delicioso alimento relleno de queso, unas blancas y otras pintadas o coloradas. Viendo la gran demanda, otras familias empezaron a producir empanadas similares a las Wist’upiku en la misma calle Lanza, cuna de las empanadas k’ochalas.

Blanca Soliz junto a sus hijos Wilson, Ana María y Víctor (+).

LA PANDEMIA NO FRENA PLANES

Wist’upiku es la cadena de empanadas más grande de Cochabamba y cuenta con 13 sucursales. Asimismo, el negocio se ha expandido a otras ciudades y sus productos pueden ser degustados en nueve locales de la hoyada paceña, en diez de la capital cruceña y en uno de la ciudad de Sucre.

Ampliar la cadena de restaurantes es el objetivo a mediano plazo que tiene la familia que busca recuperarse de las pérdidas que generó la pandemia durante 2020. Fue preciso cerrar varios locales de la cadena y con ello se tuvo que reducir el personal a la mitad, quedando con un centenar de trabajadores.

Actualmente, se han vuelto a abrir todos los locales, pero las ventas no alcanzan los niveles de años anteriores y solo produce al 70 a 75% de la capacidad instalada, comentan Arismendi y Butrón.

El despreciado apodo del excombatiente de la Guerra del Chaco quedó inmortalizado en la empanada Wist’upiku, un producto que ha alimentado a más de cinco generaciones y que es considerado como una reliquia de la gastronomía tradicional.

Esta deliciosa empanada hace bonita pareja con el helado de canela, sabores contrastantes que se amalgaman perfectamente en el paladar.

Sucursal de la cadena Wist’upiku en Santa Cruz.

CON QUESOS DEL VALLE ALTO

Uno de los insumos más preciados para hacer la empanada es el quesillo, un producto que la empresa adquiere desde hace décadas de un amplio número de familias de queseros del Valle Alto.

“Wist’upiku no es cualquier empanada, es un producto seleccionado que tiene por objeto mantener el sabor tradicional y apoyar la fuerza productiva de los queseros que tenemos en el valle alto”, comenta Daniel Butrón, responsable de Ventas y Marketing.

Más de cien productores de queso seleccionan con mucho cuidado el blanco producto e incluso fueron capacitados para que mantenga su alta calidad.

Se acopia del lugar desde hace más de 50 años y es un insumo que viaja a todas las sucursales del interior del país para mantener la personalidad de las empanadas.

Blanca Soliz en plena tarea junto al personal de producción.

AMPLIO MENÚ

Fruto de la expansión de la cadena de restaurantes, Wist’upiku se vio obligado a ampliar su menú regionalizando sus sabores conforme a la exigencia de cada ciudad.

Debido a ello y rescatando el sabor de los Yungas paceños incorporó con éxito las jawitas de Irupana, una delicadas empanas que también se pueden encontrar en los restaurantes cochabambinos de la cadena.

Asimismo, seleccionando lo mejor de la gastronomía cruceña, elaboran de cuñapé y empanadas de charque que son una fiesta de sabores en el paladar.

Otro de sus productos estrella es la salteña, que se elabora de manera muy artesanal.

Las empanadas fritas de queso, la huminta, el api orureño, los helados de canela y leche y los refrescos hervidos tradicionales forman parte de esta sinfonía de sabores que la empresa ha seleccionado con esmero para que los sabores bolivianos sean apreciados en su verdadera dimensión y variedad.