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Chef Sin Fronteras, el viajero Embajador de la Comida Ancestral Boliviana

Por Luzgardo Muruá Pará

Su actividad no se detiene nunca, porque así le enseñó la vida desde que sólo era un crío de nueve años. Hoy, responde una llamada, juguetea con su pequeño. «Perdón», dice, para responder otra llamada, agarra un papel, anota, cuelga, habla. Piensa en el menú, en el restaurante, en los encargos, en los videos. Toda su vida gira en torno de la cocina, el oficio que lo sacó de la calle donde pedía limosna y lo catapultó como el afamado Chef Sin Fronteras, «Embajador de la Cocina Ancestral de Bolivia».

A sus 46 años, Emilio Garnica ha guisado al aire libre, en la cabina del Teleférico, en un tren, en el río, en la Tv, en la calle, en el monte, en países de Latinoamérica, en Europa, en fin. Es un cocinero sin lindes ni rayas divisorias, un chef sin fronteras.  

Gracias a esa vasta experiencia, pronostica que la tendencia de la comida en el mundo son los platos típicos, los saludables, los que congenian con la naturaleza, un concepto que maneja desde cuando revendía quesillos en la ruta diagonal Jaime Mendoza, comunidad Tomaycuri, municipio Colquechaca, Norte Potosí, su lugar de nacimiento.

El chef Emilio Garnica promoviendo la comida ancestral

Cocina a la fuerza
Hablar de cocina con Emilio Garnica es retrotraerlo a su dura infancia. Por «cosas de la vida», confiesa, quedó huérfano de madre a los 9 años. Entonces, debió hacerse cargo de tres hermanos menores: Isaac, René y Celia. Su padre se quedó con otros dos. Por esas necesidades biológicas tan básicas como el alimentarse, Emilio comenzó revendiendo quesillos en su comunidad Tomaycuri, municipio de Colquechaca, Norte Potosí. Pero los quesillos un día ya no abastecían el hambre. Se cargó a sus tres hermanitos y partió. «Me fugué a Sucre», reseña.

«Llegué a la ciudad a barrer en los mercados, lavar platos, limpiar. Tenía unos diez años», recuerda Emilio.

Inicios
El Chef Sin Fronteras inició su programa en TeleC, luego pasó a Bolivia Tv donde estuvo ocho años. Luego de una pausa por la pandemia, regresa al canal estatal.

Luego conoció el centro de acogida El Canchador. Allí convivió él y sus hermanos con muchos niños de la calle con los que se «cancheaba» algunos pesos. Pagaba 3 bolivianos al mes por cada hermano y por él a cambio de desayuno, almuerzo y té.

La directora lo llevó un día donde Álex Fernández, dueño de un restaurante llamado La Re-Pizza.

«Fue el único que me aceptó en su restaurante como ‘trabajador’. Me exigió estudiar, aprendí el castellano. Vio que yo era especial», describe Emilio. Para entonces, ya tenía 13 años. Era un hombrecito prematuro. Se quedó allí hasta cumplir 20 años. Por ésa y muchas otras razones considera a este hombre su «ángel» y La Re-Pizza su primera escuela de cocina.

Viajero empedernido
Desde que se fugó, la vida de Emilio Garnica ha sido un eterno viaje. No está claro si la comida lo hizo viajero o los viajes lo condujeron a la comida. Como sea, en la actualidad, viaje y comida son la vida del chef Garnica.  

«Cada que voy a un nuevo lugar, llego con la misma emoción de cuando era niño e iba a la excursión del colegio. Contaba los días. Ya faltan tres, dos, uno y ¡llegó el día! Me levantaba temprano, alegre, emocionado. Conocer el lugar, la gente, sus platos… es hermoso», se conmueve.

Hace nueve años creó su productora audiovisual y con ello dio rienda suelta a su propósito de conocer Bolivia probando su comida. Ahí nació el Chef Sin Fronteras.

De esos incontables viajes Emilio concluye que Bolivia es increíble y que el charque es el plato que representa a todos los bolivianos. Señala que dondequiera que ha viajado, tanto a occidente, valles u oriente encontró un pedazo de carne deshidratada, un sabroso charque en la mesa. «Además, no requiere tantos ingredientes para cocinarlo o comerlo», simplifica el chef.  

Emilio Garnica indaga los orígenes de los platos de los lugares que visita.

En sentido comercial, para Garnica el plato emblema de Bolivia es el Pique Macho, porque también, similar al charque, lo encontró en todo el territorio nacional, con las variaciones más exóticas. A él, sin embargo, le encanta preparar es el picante de pollo, pero al estilo chuquisaqueño. O sea, con ají rojo espeso y un poco de pan molido, acompañado de arroz con palillo.

«Muchas veces conocemos de un lugar lo más importante, pero no lo más valioso. Por ejemplo, de Toro Toro, todos van a ver las Cavernas de Umajalanta, sin saber que existen muchas otras cavernas vírgenes que son más hermosas», aclara.

Según sus cálculos, avalados por la especialista en turismo, Mery Ledezma, una persona requeriría 44 años totales para conocer toda Bolivia. Muy a pesar que conoce los nueve departamentos de Bolivia y centenas de comunidades, Emilio Garnica gimotea: «El único pesar que tengo es que voy a morir sin conocer todo mi país».

El Afthapi más grande del mundo ideado por Emilio Garnica.

Herencia cocinera
«Cuando nació mi hija, no le tuve miedo a nada. Ya había criado a mis hermanos», se ufana Emilio haciendo saber que la familia es lo más importante cuando se trata de cumplir metas y sueños.

Hasta antes de la pandemia, generalmente su esposa se ocupaba del restaurante, él de la producción audiovisual y de planificar los viajes como Chef Sin Fronteras para la Tv.

Sin embargo, la pandemia le ayudó a encontrar elementos y cualidades que no percibía antes: el amor de su esposa y el cariño inmenso de los hijos.

De hecho, los dos mayores siguen sus huellas, es decir, de cocinero de alta gama, un oficio que Emilio califica como «muy noble», porque muestra la parte más bonita de cada pueblo, de cada país, de cada persona.  

La hija mayor, Alejandra, es jefa de carrera en el instituto de gastronomía «María Cristina», mientras Diego, el segundo, ha abierto su negocio de comida rápida, todo lo contrario de la línea del padre que va siempre por la comida tradicional. No obstante, Diego no pierde la esencia que le inculcó su progenitor: ser amigable con la naturaleza. Sus otros dos retoños, Francia y Gael, de 16 y 3 años, respectivamente, están perfilando aún su porvenir.

Después de casarse, deciden migrar a Cochabamba. Llegan a La Pascualita, el restaurante pionero en brindar pensión familiar a domicilio. Llegaron a vender mil platos al día. Estudió cuatro años en Infocal, uno de especialidad. Abre su restaurante en El Prado. Un año después, reúne el dinero suficiente, adquiere La Pascualita. En Infocal le ofrecen la docencia, entonces, es uno de los fundadores de la primera Escuela Gastronómica. Llega a jefe de carrera. Abre sucursales, pero ya con el nombre de «La Casona de la Pascualita» en Oruro, Potosí y Sucre. En estos días reabrirá su restaurante en la calle Potosí y Ciclovía, zona norte de Cochabamba.

A la pregunta de si se considera un hombre exitoso, «más que exitoso, realizado», responde Emilio y prosigue: «Recuerdo mi infancia en la calle, pidiendo limosna y veo que todo valió la pena. Dios premia cuando uno se esfuerza y lo hace de corazón».

Emilio Garnica V. fue nombrado «Embajador de la Cocina Ancestral Boliviana» por el Ministerio de Cultura y Turismo. Es expositor y conferencista en países de Latinoamérica y Europa representando a Bolivia. Actualmente preside la Asociación de Gastrónomos de Bolivia (AGB).

Epílogo
«Cuando llegué a Sucre, los otros niños me hacían bullying, no me entendían, no comprendían lo que hablaba, no sabían el quechua». Pero luego de haber escuchado que él era un niño «especial», todos los años concluía con diploma. Incluso, antes de finalizar la carrera gastronómica en Infocal, ya era docente.

Hoy, en cambio, dondequiera que vaya lo entienden, lo comprenden, lo valoran, lo aplauden, lo miman, porque habla el idioma de la comida, el lenguaje de los sabores, el dialecto de la cocina boliviana. Por eso Emilio Garnica es su embajador indiscutible.

Perfil
Nombre: Emilio Garnica
Lugar y fecha de nacimiento: Tomaycuri, Colquechaca, Norte Potosí, 11 de mayo 1974
Esposa: María Cristina Durán
Hijos: Alejandra (24), Diego (22), Francia (16) y Gael (3)
Profesión: Técnico Superior Hotelería y Gastronomía; Diplomado en Educación Superior; Técnico Superior en Nutrición por Infocal y UMSS.
Deporte: Ráquet
Autor: Pablo Neruda
Plato favorito: Trancapecho