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COZZOLISI,  35 años en el mundo de la pizza

Por Luzgardo Muruá Pará | Activo$ Bolivia/Cochabamba

Ese pan amasado, aplanado y amoldado al tamaño de una gran charola, ese que se lo cubre con abundante salsa de tomate, se le rocía una espesa lluvia de queso y se le añade una cama gorda de jamón, ese bocado cuyo origen se remonta al siglo X, pero que llegó a Cochabamba recién el siglo pasado, ese exquisito bocadillo hoy tiene un nombre consagrado en la Llajta: Cozzolisi, la pizza que cumple 35 años otorgándole un toque internacional al diente cochabambino.

La travesía de Cozzolisi nace cuando Jacqueline De Grandchant y su esposo, Javier Estenssoro, optaron por el lado más duro e incierto de un emprendimiento: enfrentarse a un público desconocido. 
Por entonces, antes de Cozzolisi, existía sólo una pizzería de talla grande, Don Corleone, lo que cualquiera supondría un mercado abierto para más negocios similares. Pero no, más que eso, la verdadera competencia estribaba en convencer al tradicional y riguroso paladar cochabambino.
«La gente no estaba acostumbrada a comer pizza, quizá por eso fue muy duro en los inicios de Cozzolisi, pero poco a poco fuimos creciendo», rememora Jacqueline mientras hojea las páginas de su ahora nutrido menú.

Rica marca
El aroma a pizza con sello Cozzolisi comenzó a percibirse en la Av. Heroínas esquina Lanza, en pleno centro de Cochabamba, en 1986.

A partir de ahí debió pasar más de un lustro para que la clientela cochabambina aprobara su sabor extraordinario y su expansión tenga lugar. Entonces se abrió otra sucursal en la ciudad, pero con un concepto distinto del primero: más amplio, más fresco, más abierto, más familiar. Está situado en la Av. Pando. El anterior invitaba al romanticismo, a la charla suave, al compartir dilecto. Para otro público.
En ambos casos, la fama vino de la pizza del mismo nombre: Cozzolisi. Su masa suave, abundante jamón en trocitos, champiñones esparcidos por todo el pan aplanado, aceitunas al por mayor y los suficientes tomates como para otorgarle frescura y a la vez dulzor, conquistaron el severo gusto k’ochalo.

«No sólo se trata de la masa, sino también del preparado y la combinación de los ingredientes. Todo tiene que ser bueno para que el producto final sea también bueno», explica De Grandchant, quien no tiene reparo en revelar una parte de su fórmula triunfal.
«Tenemos varios clientes que nos han acompañado durante estos 35 años; vienen a nuestra pizzería y nos afirman que no han probado otra como la nuestra», revela Jacqueline.

Este éxito de Cozzolisi, nombre italiano que no posee una traducción específica y que fue escogido al azar, trasvasó entonces las fronteras cochabambinas. Primero se instaló en la ciudad de La Paz (1993) con nada menos que dos sucursales. Luego saltó a Santa Cruz y posteriormente a Sucre, el 10 de julio de 1998.

Pandemia
Pero esa gloria hasta ahora lograda se vio afectada con el inesperado ingreso de la pandemia, situación más triste y dolorosa que Jacqueline haya vivido como familia y como empresa.
Como consecuencia del desastre sanitario, debieron cerrar la sucursal de la avenida Heroínas y varias sucursales en Santa Cruz. La de Sucre está previsto ser reabierta los primeros días de junio. Las de La Paz continuaron atendiendo, pero en general, fue inevitable reducir una parte importante de los empleos directos que genera.

Como casi todos los emprendimientos y negocios gastronómicos, apelaron en esta época al servicio de delivery. Incluso habilitaron su propio servicio de reparto con dos motocicletas.
Y, claro está, toda la familia a trabajar se ha dicho cuidando todas las medidas de seguridad propia y de su personal para mantener a flote la empresa.
No es cosa del otro mundo para ellos, porque se nota de lejos la pasión que cada miembro de la familia le imprime al negocio, con Jacqueline al frente como lo hizo desde siempre, secundada por Ericka y por Luis, sus hijos.

Capitanear el barco
Precisamente, dadas estas circunstancias adversas, Jacqueline hace de lo que en el cuartel se le llama «supernumerario». Hace de todo. Amasa, lleva los pedidos a las mesas, administra, factura, sirve, atiende los llamados de los clientes, es como si estuviera en todas partes a la vez. Es más, ha suplido las vacaciones de varios empleados. En reiteradas oportunidades, ella misma debió llevar en su coche los pedidos a domicilio, como una verdadera delivery, según confiesa.

Pero donde más se nota su experiencia de 35 años de carrera gastronómica autodidacta es cuando toma con sus manos maestras la masa del pan, la moldea, le otorga la forma redonda y deposita con sus dedos de actriz cada capa de ingredientes según lo pide el cliente. Introduce la pizza acabada en el horno y listo. Todo en 10 minutos. La pizza sale en la charola con su estela de aromas que invade el ambiente. La deposita en el enorme plato, la divide con un cortapizza en los tradicionales triángulos y la envía humeante directo a la mesa del comensal.

«Todas nuestras pizzas se elaboran con ingredientes frescos en el momento de recibir el pedido, cuidando al máximo las medidas de seguridad, tanto en la preparación como en el reparto, esto hace que nuestros clientes sigan depositando su confianza en nuestra empresa», explica De Grandchant.

«De mis padres he aprendido que uno debe ser honesto, trabajador y hacer con amor las cosas que te gustan», responde Ericka a la razón del éxito de Cozzolisi y el esfuerzo que estampan en la marca en esta temporada difícil.

Competencia
Después de 35 años, ahora uno puede encontrar en Cochabamba pizzas napolitanas, pizzas al «estilo argentino», criollas, norteamericanas, hawaianas, en fin. Unos sostienen que la pizza probablemente sea una de las recetas más versionadas después de la hamburguesa en la historia de la cocina mundial. Acá las hay incluso en carritos callejeros para comer al paso. La competencia se ha puesto dura.

No obstante, Cozzolisi ha sabido acomodarse a las exigencias de la diversa clientela. El mismo criterio ha empleado en las sucursales de las otras ciudades donde tiene presencia. He ahí otro elemento para su gloria.
«Hemos creado nuevos productos, siempre innovando, siempre pensando en la clientela», refiere Jacqueline quien cada dos años repiensa su menú y lo renueva.

En la actualidad el menú consta de 10 clases de pizzas tradicionales y 11 gourmet. Pero, con gran acierto, Cozzolisi le añadió un toque particular: cada cliente puede realizar su propia combinación de ingredientes. Prácticamente, el comensal crea su propia pizza, se siente chef, se siente especialista o algo así. 
Las más solicitadas siguen siendo la pizza Cozzolisi, la de pepperoni y la denominada Caprichosa. Todas llevan carne, incluso la hawaiana. Pero hay una que se está abriendo camino: la pizza Inferno, que lleva jalapeños, nachos y carne, más la propia combinación del cliente. Lo mexicano también tiene cabida en la pizza cochabambina.

«Tenemos varios clientes que nos han acompañado durante estos 35 años; vienen a nuestra pizzería y nos afirman que no han probado otra como la nuestra», revela Jacqueline.

Prosigue la historia
Erika y Luis son ingenieros comerciales y marketing. Erika confiesa sin ambages que «tal vez me equivoqué de carrera, debí estudiar gastronomía». No obstante, a estas alturas no se acongoja tanto porque, al haberse desempeñado en otras empresas, ha acumulado conocimientos que ahora los aplica en Cozzolisi. Aparte, ha tomado diversos cursos y talleres relacionados con la gastronomía, lo que le infunde más ánimos por seguir el curso de la historia de la empresa que crearon sus padres.

«La lección de mis padres es el esfuerzo que uno debe dedicarle a lo que uno cree», resume ese arrojo de sus progenitores por preparar este delicioso bocadillo y engrandecer la compañía pizzera.
Por su lado, Luis confiesa que no siempre estuvo metido en el negocio como tal, pero sus momentos de cuando acudía de niño a la pizzería y era feliz lo ligan de raíz. Por ello, ahora más que nunca, está convencido que, desde su profesión, puede reforzar la empresa familiar, hacerla más grande, perdurarla en el tiempo.

De hecho, en el menú hay una pizza con su nombre: Luchini, que consta de pepperoni, carne, cebolla blanca y tocino. Entonces, continuar con este legado es prácticamente un deber.

«El mejor reconocimiento es el que nos da día a día la gente. Tengo mucho para dar y seguir creciendo»:
Jacqueline De Grandchant

Mientras tanto, Jacqueline y todo el equipo familiar concentran sus esfuerzos en reabrir la sucursal de Sucre, luego la de Santa Cruz y, quién sabe, abrir otras sucursales nuevas. Quizás en Potosí. Jacqueline compara la apertura de una nueva sucursal con el nacimiento de un hijo. «Es una alegría indescriptible», se emociona y confiesa que jamás imaginó que Cozzolisi creciera tanto.
Aparte del amor y la dedicación que hacen de Cozzolisi una pizza única, recalca que gran parte de los ingredientes son importados, logrando de esta manera crear y mantener sus sabores únicos e incomparables.

Por eso no se cansa de agradecer a Cochabamba por haberla acogido con los brazos abiertos y por haberle permitido desarrollar su talento pizzero.
Como una forma de agradecer, sin flashes ni micrófonos, en fechas especiales como Navidad o Día del Niño, la familia Cozzolosi se enfunda el mandil, cocina decenas de pizzas, las empaca y va a compartirlas con mucho entusiasmo en los hogares.

«Gracias por el apoyo, Cochabamba. Vamos a seguir esforzándonos cada día por ofrecer lo mejor de Cozzolisi. Es una bendición cumplir tantos años…gracias por tanta lealtad», se conmueve la matriarca de Cozzolisi, un bocado que, sin duda, ya es parte de la carta gastronómica cochabambina.