Por Edwin Miranda V. | Activo$ Bolivia – La Paz
Gustu, el restaurante más laureado de Bolivia, lo que menos vende es comida. Nació para rescatar sabores típicos y generar economía familiar a partir de proyectos de cocina que tienen como fin revalorizar los productos locales y fomentar la biodiversidad que caracteriza al territorio nacional, un espacio único en el mundo.
«Lo que buscamos es convertir a la cocina en un motor de desarrollo, progreso social y económico en todo el país», precisa los objetivos Sumaya Prado, vocera oficial del restaurante.
«Lo que estamos haciendo —prosigue— con una olla es plantar un novedoso modelo de negocio completamente diferente, porque todo lo que genera Gustu se destina a programas y proyectos sociales para hacer de la cocina una oportunidad de hacer economía de manera sustentable en el tiempo», enfatiza la vocera.
No en vano, cuando llegó el empresario danés Claus Meyer, fundador de Melting Pot Bolivia el año 2012, organización sin fines de lucro, eligió Bolivia sobre otras dos naciones: Nepal y Gana, en Asia y África, respectivamente, para crear Gustu, una escuela gastronómica que cautiva por su peculiaridad.
«No habrá ni existirá en Bolivia y el mundo otro Gustu, de eso tiene que estar seguro», asegura orgullosa Prado.
Potencial único
Pero ¿por qué eligieron La Paz? Porque hallaron en el departamento un potencial único en recursos humanos y naturales.
El nombre que lleva el restaurante significa «sabor» en quechua, y la decisión de llamarlo así responde a la filosofía que concibió Meyer la urgencia de generar un movimiento internacional que busca, a partir de sabores típicos de un país, volver a mirar los productos naturales como la quinua, por ejemplo, para alimentarse todos los días.
«Gustu propone un desarrollo social y económicamente sustentable en Bolivia a través de la comida», subraya Prado.
Premios
Fue inaugurado en abril de 2012 y desde entonces ha logrado reconocimientos importantes como ser elegido «Mejor restaurante nuevo de Sudamérica» y «Mejor restaurante del Cono Sur en 2013».
Los propietarios del restaurante Noma en Copenhague, que fue declarado cuatro veces como «mejor restaurante del mundo», abrieron Gustu en la ciudad de La Paz en calidad de escuela y también como restaurante.
En su línea de alta cocina se trabaja única y exclusivamente con productos bolivianos de todas las regiones del país para mostrar al mundo su variedad y riqueza.
Para mantener firme está línea de trabajo, anualmente Gustu envía emisarios a varias regiones del país para rescatar lo que se está perdiendo: «producción nacional y alimentos típicos de consumo», dice Prado. Según la comunicadora, Gustu mantiene una política de inclusión que valora desde sus comensales hasta su equipo de trabajo. Es por ello que todos reciben un trato equitativo, tanto mesoneros, chefs, asistentes o personal administrativo, pues gracias al esfuerzo de todos, el proyecto sigue cocinando vida en Bolivia.
A la carta
El menú se enfoca en la gastronomía del país y es preparado por un gran equipo de cocina. Entre sus platillos destacan la quinua de colores, acompañada de una emulsión de habas y miso. También el cerdo a la plancha con gel de Hibiscus y crujientes papas amazónicas o el Kari Kari encurtido con una ganache de chocolate blanco quemado.
Debido a esta forma de mirar la cocina en Bolivia el año 2018, Gustu fue invitado a la Ciudad del Vaticano para mostrar su arte culinario. Allí compartió exitosamente su visión de la gastronomía como herramienta de cambio social con Papa Francisco y más de 100 representantes diplomáticos acreditados ante la Santa Sede. De esta forma Gustu representa una ventana de enaltecimiento social y cultural a través de la comida, lo que le ha permitido alcanzar fronteras cada vez más distantes y trasladar en un bocado las tierras bolivianas.