Sandra Arias Lazcano | Activo$ Bolivia
Chuquisaca es conocida por ser parte de la historia del país y por su arquitectura patrimonial; pero hay otro gran atractivo para los turistas y es su gastronomía, que los chefs y cocineros locales han convertido en todo un arte.
El uso del ají en vaina para los afamados picantes, la sopa de maní o los chorizos son solo algunos ejemplos de la riqueza culinaria de ese departamento, que destaca por su diversidad porque cada uno de sus 29 municipios tiene su plato y bebida típica, según un proceso de identificación realizado en 2022 por la Gobernación.
El Huerto y El Solar están entre los restaurantes más representativos de la gastronomía chuquisaqueña y tienen una larga trayectoria en el rubro.
Del huerto a la mesa
Rosario Negrón es la creadora de El Huerto, que funciona desde 1989. Cuenta que comenzó con un menú reducido que, poco a poco, fue creciendo gracias al espíritu innovador y creativo de su chef.
Negrón (Charito, para quienes la conocen bien) es la primera Maestra Cordon Blue de Bolivia, formación obtenida en la escuela Le Cordon Blue de Perú. Mientras hacía cursos y ampliaba sus conocimientos en países como Argentina o Chile, el restaurante iba creciendo con el apoyo de sus dos hijos, quienes también se dedicaron al rubro, aunque sólo uno de ellos es chef.
En la carta del restaurante los platos estrella son los típicos picantes como el mondongo, que antes se servía solo en Todos Santos, o la lengua (que viene en picante y como nogada), también el ckocko de pollo.
También ofrece platillos fusión como los ravioles con sajta de pollo, los agnolottis con picante de cola de vaca o el ckocko de mariscos. Todas son creaciones de Charito Negrón porque la comida de autor es su especialidad.
Una muestra de su creatividad fue su participación en un festival gastronómico internacional en el hotel Los Tajibos, en Santa Cruz, donde pidieron a los chefs presentar un platillo que incluyera algún ingrediente nacional y ella creó una paella de quinua con mariscos que fue la sensación del evento.
El Huerto fue creado en una construcción postcolonial que tiene dos hermosos salones, una balaustrada y un variado jardín con árboles frutales y yerbas aromáticas, que es lo que cautiva a los visitantes.
El turista puede cosechar higos, ciruelos o damascos y si la comida requiere cebollín, yerba buena, romero, tomillo u otra hierba aromática, se arranca directamente de las macetas del jardín.
Cada año se hace una refacción o alguna mejora. Por ejemplo, este 2023, el restaurante estrenó su propio depósito para lavar y hacer secar el ají que utiliza en sus picantes, una muestra más del detalle que ponen en la elaboración de los platillos.
Revalorizando sabores
El restaurante El Solar fue creado en 1976 y se caracteriza porque utiliza insumos originarios preparados con técnicas tradicionales de la cocina boliviana.
En el segundo trimestre de 2023, estrenó un menú exclusivo creado por su chef Federico Guardia, especialista en Patrimonio Alimentario. Él es un convencido de que la adecuada selección de ingredientes es la clave para crear un menú refinado y atractivo en el que los sabores sean los protagonistas.
Para construir el nuevo menú, Guardia seleccionó los mejores ingredientes del altiplano, los valles y el norte amazónico, que son las tres macroregiones del país.
Con esta selección el restaurante cumple un doble propósito porque no sólo obtiene los mejores sabores, sino que, al comprar los ingredientes en su lugar de origen, apoya a los productores de cada región.
Pensando en el actual ritmo de vida de los comensales, el restaurante ofrece para el almuerzo platos de cuchara para llevar y en envases ecológicos.