Sandra Arias Lazcano | Activo$ Bolivia

A lo largo de los años, la gastronomía de Cochabamba ha ido más allá de ser solo una tradición cultural y llegó a convertirse en un pilar de la economía local. Sin embargo, el crecimiento de este sector no ha sido fácil ni lineal. Los emprendedores y empresarios gastronómicos han tenido que enfrentar un entorno económico volátil, marcado por la falta de apoyo institucional y fluctuaciones que han encarecido los costos operativos.

Crecimiento: ¿A qué se debe?

A pesar de los desafíos, el sector gastronómico en Cochabamba ha experimentado un crecimiento considerable en las últimas dos décadas. Según Santiago Laserna, economista y experto en economía creativa, “la gastronomía es uno de los componentes más fuertes de la actividad económica cochabambina”. Esto se refleja en el hecho de que el 54% de las empresas censadas en el estudio de la economía naranja del Instituto de Progreso Económico Empresarial (IPEE) pertenecen a este rubro. La gastronomía ha logrado posicionarse como la actividad económica más representativa en el contexto de la economía creativa local.

No obstante, este avance ha sido impulsado principalmente por la perseverancia de los emprendedores locales. Ricardo Mercado, empresario del sector gastronómico y Tesorero de la Federación de Entidades Empresariales Privadas de Cochabamba (FEPC), destaca que los empresarios siempre buscan oportunidades incluso en las crisis.

«Afortunadamente, los generadores de riqueza que somos los empresarios aún nos animamos a hacer inversiones importantes, aunque el contexto sea difícil», comenta y reconoce que la clave del éxito en estos tiempos es la capacidad de adaptación y la búsqueda constante de innovación.

Factores que afectan al sector

Aunque el crecimiento del sector gastronómico es evidente, la realidad económica no es del todo favorable. Según Mercado, el tipo de cambio paralelo ha afectado gravemente al sector, incrementando el costo de los insumos importados, alquileres y servicios básicos como la electricidad y el agua. Además, el aumento salarial anual, que cada año es impuesto por el gobierno sin un consenso con el sector empresarial, ha elevado los costos fijos de restaurantes, cafeterías y otros negocios del rubro. A esto se suman los ajustes en las tarifas de energía y agua, lo que hace que los empresarios enfrenten incrementos constantes en sus gastos operativos.

En cuanto a los insumos, Mercado destaca que muchos productos importados han subido hasta un 30% debido a la coyuntura económica. Esto ha conllevado a un encarecimiento de los productos nacionales alternativos, afectando tanto a los consumidores como a los empresarios. A pesar de este escenario, muchos emprendedores siguen apostando por abrir nuevos restaurantes y expandir sus negocios, como es el caso del restaurante Páprika (propiedad de Mercado), que decidió trasladarse a la zona norte de la ciudad buscando un mercado con mayor dinamismo.

Consumidor exigente y variado

El éxito de los restaurantes y cafeterías en Cochabamba no solo depende de la oferta de los empresarios, sino también del perfil particular de los consumidores locales. Mercado señala que el cliente cochabambino se caracteriza por su amor por la buena comida y su preferencia por platos con mucho sabor. «Al cochabambino le encanta comer rico, con mucha sazón y en cantidad», explica. Esta demanda por comida sabrosa y en abundancia ha sido la clave del éxito para negocios que ofrecen desde comida típica hasta comida rápida, con el pollo a la cabeza de las preferencias locales.

Además, en los últimos años se ha notado un aumento en la popularidad de las cafeterías y salones de té, impulsado principalmente por los jóvenes que buscan opciones de ocio y entretenimiento. Este segmento de consumidores ha sido crucial para la diversificación de la oferta gastronómica en la ciudad, con una mayor demanda de postres y bebidas especiales.

El desafío de la visibilidad

A pesar del potencial que tiene Cochabamba en el ámbito gastronómico, los emprendedores enfrentan una falta de apoyo por parte del sector público. Mercado cuestiona que los trámites para abrir o renovar un negocio son excesivamente complicados, lo que desalienta la formalización de nuevas iniciativas. Además, la falta de promoción adecuada por parte de las autoridades ha limitado la visibilidad de los restaurantes locales, tanto a nivel nacional como internacional.

Aunque Cochabamba ostenta los títulos de Ciudad Creativa y Capital Gastronómica, estos no han sido acompañados de una estrategia sólida para potenciar el turismo gastronómico. Santiago Laserna sugiere que Cochabamba necesita un enfoque más orgánico y menos regulado para aprovechar plenamente su potencial. «El empresario siempre va a buscar los insumos de mejor calidad que se adapten a su realidad, y esto no siempre es lo ‘orgánico’ ni lo ‘local’. Cochabamba hace mucho tiempo ha dejado de ser el centro agrícola que era antes, y lo interesante es que la industria gastronómica ha seguido creciendo», explica el economista.

Infraestructura y tecnología: claves para el futuro

Otro de los retos que enfrenta el sector es la infraestructura deficiente en áreas como el saneamiento y los servicios básicos. La falta de transparencia en el uso de los impuestos y la burocracia que rodea la obtención de licencias y permisos son obstáculos importantes que los empresarios deben sortear. A pesar de ello, los restaurantes en Cochabamba han tratado de adaptarse, implementando innovaciones tecnológicas en la gestión de sus negocios, desde sistemas de control de inventarios hasta aplicaciones para reservas y pedidos en línea.

La industria gastronómica en Cochabamba ha demostrado ser resiliente en un entorno económico volátil y con pocas garantías institucionales. El mérito de su crecimiento recae principalmente en los emprendedores, quienes han sabido encontrar oportunidades en la crisis y seguir apostando por una oferta culinaria variada y de calidad.