Luzgardo Muruá Pará (*)

Aquí el tiempo parece caminar a otro ritmo: la brisa baja sobre La Angostura, las aguas turbias hacen danzar los botes y las lanchas, y las montañas azuladas se quedan alrededor como si estuvieran cuidando una historia que comenzó hace cincuenta años.

Por entonces no había restaurante, ni hotel, ni grandes comodidades. Había pescado, un fogón de leña, unos pahuichitos y una familia que aprendió a convertir lo que tenía a mano en una forma digna de ganarse la vida. La mamá vendía pescaditos; el papá salía a pescar. Y entre ambos, casi sin saberlo, estaban poniendo la primera piedra de Las Gaviotas, el primer restaurante de La Angostura.

Está frente al agua, entre el rumor de las lanchas, la brisa de las montañas y el aroma del pescado recién hecho. Pero, sobre todo, está en la memoria de generaciones de cochabambinos que alguna vez se sentaron frente a la laguna con un plato humeante de «Cabañitas de pejerrey» entre las manos.

La historia de Cabaña Restaurante Las Gaviotas comenzó en 1976, cuando Wilfredo Buendía y Martha Valencia llegaron hasta estas orillas. La familia ya tenía raíces en la zona. El padre de Wilfredo, benemérito de la Guerra del Chaco y antiguo trabajador del ferrocarril, así mismo la familia de Martha formaban parte de ese paisaje familiar. Por entonces, Wilfredo trabajaba en la ciudad y Martha se ocupaba de la casa. Hasta que descubrieron que la laguna ofrecía una posibilidad: había pescado y había gente que llegaba hasta allí.

Antes del restaurante hubo un tren

La abuela de Lupe Buendía llevaba comida hacia el Valle Alto: pejerrey envuelto en masa, panza, patitas de cordero. Lupe recuerda acompañarla en vacaciones, con una pequeña olla de llajua, mientras el tren se detenía junto a las rieles. La abuela subía con sus alimentos y, durante el trayecto, iba sirviendo.

Mientras tanto, Wilfredo pescaba con lineada y anzuelos. Martha ayudaba. Hasta que alguien preguntó dónde podía comer, y esta pareja decidió atenderlos.

Compraron el terreno. Levantaron una casita a medias aguas. Y en el patio comenzaron a vender lo que tenían: pescado, arroz y papa. Nada más. Martha cocinaba en fogón de leña; Wilfredo pescaba. Los clientes recibían su plato y esperaban junto al perol mientras el pescado terminaba de freírse. Después buscaban dónde sentarse: una tabla, un adobe, una piedra, cualquier lugar servía.

Aquello que hoy podría parecer una escena de película era, simplemente, la vida.

Con el tiempo llegaron las primeras cabañitas, pequeños pahuichis de caña hueca que daban sombra a los comensales. El agua y los vientos terminaron llevándoselas en la década de 1980. Pero la familia decidió que no se llevarían también el recuerdo. Si las cabañitas desaparecían, el pescado llevaría su nombre.

Así nacieron las «Cabañitas de pejerrey», uno de los platos emblemáticos de la casa. Y hoy, de Cochabamba.  Lupe lo dice con una firmeza que parece contener varias generaciones: en Las Gaviotas, si no hay pejerrey, no hay cabañitas. No son solamente una preparación; son la memoria convertida en comida. Hoy, muchos emulan el nombre y su forma original de presentarlos: cortados en cuadritos, de todo tipo de pescados. Incluso otros han hecho ‘cabañitas de pollo’.

Después llegaron el surubí, el pacú y la trucha. Llegaron nuevos clientes y nuevas generaciones. También el charque y el pique, porque no todos en una familia tienen que querer pescado. Pero el corazón siguió siendo el mismo: productos frescos, cocina casera y ese gesto sencillo de preparar hoy lo que se va a comer hoy.

Quizá por eso Las Gaviotas nunca necesitó gritar su nombre. Durante décadas, su publicidad fue la conversación. Un cliente llevaba a otro. Un padre regresaba con sus hijos. Alguien decía que había comido un buen pescado en La Angostura y señalaba el camino. Así se construyó una reputación de boca en boca, mucho antes de las redes sociales.

Un nombre que vuela

El nombre también nació mirando el agua. Las gaviotas aparecen y desaparecen según las temporadas y la abundancia de peces. El restaurante alguna vez se llamó La Posada de las Gaviotas, hasta que la familia decidió simplificarlo. Las gaviotas, sin embargo, se quedaron.

Y se quedaron las historias.

Por estas mesas pasaron presidentes, escritores, artistas y viajeros. Ramón Rocha Monroy, cronista cochabambino y amigo de la familia, escribió sobre los Buendía y jugó con ese apellido que parecía salido de una novela. El padre de Lupe incluso bautizó el puerto como Puerto Macondo, inspirado por Cien años de soledad. Duró poco: Las Gaviotas ya tenía demasiada historia propia como para necesitar otro nombre.

Hay algo conmovedor en escuchar a Lupe hablar de sus padres. No habla de empresarios. Habla de una mujer que cargaba refrescos y verduras, y regresaba en un pequeño micro abarrotado; de un hombre que salía de madrugada a revisar las redes; de hijos que aprendieron a remar, cocinar, lavar platos y atender clientes porque no había otra manera de hacerlo.

Cincuenta años después, aquella precariedad se convirtió en patrimonio familiar. Llegaron las lanchas con motor. Llegó el hotel Angostura, nacido al calor de los Juegos Suramericanos de 2018, cuando equipos de remo y canotaje de Chile y Argentina encontraron allí un lugar donde hospedarse y entrenar. Hoy el complejo cuenta con 20 habitaciones y capacidad para 54 personas.

Pero la verdadera grandeza de Las Gaviotas no se mide en habitaciones, mesas ni platos. Se mide en las vidas que ha tocado.

Escuela de negocios

Lupe cuenta que algunas antiguas cocineras y meseros terminaron abriendo sus propios negocios. Habla de familias que encontraron allí una fuente de trabajo y de personas que aprendieron un oficio. Y habla de los clientes que siguen llegando para comer un pescadito, beber una garapiña y dejar que la brisa y el lago hagan el resto.

Entonces se entiende que Las Gaviotas no es solamente un restaurante. Es una forma de recordar quiénes fuimos.

Es la abuela subiendo al tren con su comida. Es el padre regresando de la laguna con los peces. Es la madre frente al fogón. Es una niña aprendiendo a granear arroz desde sus siete años. Son unas cabañitas de caña que el viento se llevó y que regresaron convertidas en un plato. Es una familia que decidió no abandonar la orilla. Hoy la sombra la concede dos Cabañas, una flotante y otra grande de jatata beniana.

Por eso, cuando uno se sienta frente a La Angostura y escucha el agua, quizá no está solamente esperando que llegue la comida. Está esperando que llegue una historia, como esta misma.

Y la historia llega.

Llega en el crujido del pejerrey, en el arroz recién hecho, en la papa caliente, en la garapiña. En la sombra de las cabañas. En una gaviota que sobrevuela el agua detrás de una barca pequeña.

Cincuenta años después, Las Gaviotas sigue allí, con un menú de 20 variedades de platos — incluido el pique macho y el charque—, y un hotel bonito al lado. Pero todo eso se ve como si el tiempo no hubiera pasado, como si hubiera aprendido a sentarse a la mesa.

¡Felices 50 años, Las Gaviotas!

(*) El autor es periodista chiquitano radicado en Cochabamba.