Sandra Arias Lazcano | Activo$ Bolivia

Por estos días, decir «Sabor Clandestino» en Bolivia es hablar de una experiencia que trasciende el plato. Es cena, sí, pero también es arte, calle, memoria, territorio y, a veces, hasta un acto de protesta. Y todo esto tiene un rostro: el del chef Marco Quelca, quien decidió hace una década que su cocina no estaría encerrada entre cuatro paredes.

“En noviembre de 2014 nació la idea”, recuerda Marco. “Quería una cocina libre, una forma alternativa de expresar todo lo que la gastronomía puede decir, más allá de un restaurante”. Así comenzó Sabor Clandestino, con cenas ocultas, intervenciones callejeras, menús secretos y con un pasamontañas como símbolo.

La propuesta rompe con todos los esquemas. Aquí no hay carta ni local fijo. Las experiencias se desarrollan en miradores, plazas o mercados, cualquier espacio puede transformarse en un escenario. “La cocina boliviana tiene mucho que contar —dice Marco—, desde sus productos hasta su historia, su gente y sus luchas”. Por eso cada encuentro con Sabor Clandestino es también una narrativa sensorial porque se toca, se huele, se escucha y se siente.

Quelca habla con pasión del concepto de “ciclicidad gastronómica”. No es solo lo que se sirve, sino es entender de dónde viene el alimento, quién lo cultiva, cómo se transporta, qué implica producirlo. Su menú degustación recoge ingredientes de los 24 pisos ecológicos del país, trabajando con productores locales, respetando tiempos de la tierra y proponiendo técnicas contemporáneas sin perder la raíz.

El camino no ha sido fácil. “El desafío más grande fue que el mismo medio gastronómico no entendía lo que hacíamos”, confiesa. “¿Por qué gratis? ¿Por qué sin menú convencional? ¿Por qué pedir un adelanto sin saber qué vas a comer?” Pero los años han validado la apuesta y hoy Sabor Clandestino es referencia en innovación culinaria, con un enfoque comunitario, sensible y profundamente boliviano.

¿Y cómo percibe Marco la evolución de la cocina nacional? “Bolivia tiene una identidad poderosa que está empezando a entenderse”, dice con firmeza. “No tenemos que imitar a nadie. Nuestro camino es único. Sabor Clandestino fue pionero en abrir esa brecha, pero ya hay otros proyectos que están apostando por propuestas igual de potentes y distintas”.

Las colaboraciones han sido claves. Cada año, Sabor Clandestino sale de La Paz y se convierte en un tour por otras ciudades bolivianas, de la mano de universidades, escuelas de cocina y colegas que se suman al experimento. “Sin alianzas, el desarrollo es limitado. Pero con amigos, con comunidad, se puede llegar más lejos”.

Aunque vivió experiencias intensas dentro y fuera de Bolivia, lo que más lo marcó fue el entendimiento del cruce entre la cocina y otras disciplinas artísticas. “Hay muchas formas de diálogo. La cocina puede tocar el paladar, pero también el corazón y la memoria”, dice.

La historia personal de Marco Quelca también define su filosofía. Pasó de lavar autos o lustrar zapatos a convertirse en referente gastronómico y reivindica su origen con orgullo. “El pasamontañas es símbolo de eso. Muchos lo usamos para no ser reconocidos, para no ser juzgados por nuestros oficios humildes. Pero debajo de esa máscara hay trabajadores, soñadores, gente que levanta al país”.

Y para quienes quieren innovar en la cocina sin perder identidad, lanza un consejo simple pero potente: “Nunca dejen de soñar. Soñar es gratis, te empuja a crecer, a estudiar, a ser más curioso. No importa de dónde vengas. Si sueñas con pasión, vas a encontrar tu camino”

En sus propias palabras, Sabor Clandestino no es un restaurante. Es una obra en movimiento. Una invitación a mirar la gastronomía desde otro lugar: más comprometida, más libre, más boliviana. Y a veces, también, más incómoda. Pero ese, para Marco Quelca, es exactamente el punto.