Sandra Arias Lazcano | Activo$ Bolivia

En una esquina de Cochabamba, entre el aroma de la brasa y el chisporroteo de la carne, nació Pinchos, un restaurante que redefine la parrilla boliviana. Su fundador, Juan Pablo Saucedo, nunca imaginó que su pasión por la carne lo llevaría a dejar atrás la ingeniería civil y convertirse en un referente gastronómico. Pero su historia comienza mucho antes, en los caminos polvorientos del Beni.

Saucedo estudió ingeniería civil y trabajó en grandes proyectos. Sin embargo, una oportunidad en Magdalena, Beni, lo llevó a un giro inesperado. Su suegro lo animó a mudarse para abrir una empresa constructora; pero los proyectos nunca llegaron. En su lugar, terminó trabajando en la Alcaldía con un sueldo modesto.

La frustración de un trabajo que no le satisfacía lo empujó a buscar opciones y se le ocurrió trabajar con ganado. El negocio de la ganadería era compra y venta de torillos y faenear vacas cuando había la oportunidad.

Como él no poseía tierra tenía que ir hasta las estancias donde estaban los animales. Era un trabajo realmente duro porque no sólo había que encargarse de los animales, sino también había que hacer el viaje de Beni a Santa Cruz y luego regresar, lo que suponía estar despiertos unas 36 horas seguidas.

En este ir y venir había algo que él estaba aprendiendo sin darse cuenta: sabía reconocer la carne buena de la mala, el estado de los animales y cómo habían sido criados, es decir, reconocer la calidad de la carne desde su origen.

De regreso y con una idea

Después de perder su capital debido a una estafa y darse cuenta de que en Beni no lograría nada, regresó a Cochabamba con sólo 400 bolivianos. Retomó la ingeniería por dos años y el siguiente proyecto era en el trópico de Cochabamba, donde tendría que permanecer 25 días al mes y sólo tendría 5 días para estar con su familia.

No soportaba la idea porque siempre fue un hombre protector y con un fuerte sentido de la importancia de la unión familiar. El espíritu emprendedor seguía latente así que decidió poner en marcha una idea que tenía cuando volvió de Beni.

Diseñó un carrito para vender brochetas y lo hizo realidad con nueve mil bolivianos ahorrados. Un 6 de junio de 2019 puso en marcha su idea ofreciendo carne con yuca y salsa. La respuesta del público fue inmediata: la calidad de su carne marcaba la diferencia. Tenía una idea fija: “Quiero que la gente no sólo coma por hambre, sino que disfrute comiendo y aprenda que cada corte es distinto”.

La parrilla como arte

Con el tiempo, el carrito evolucionó. La competencia crecía y Saucedo entendió que debía profesionalizarse. Viajó a Buenos Aires y pasó 21 días en una reconocida escuela de parrilla. Aprendió sobre maduración, cortes y técnicas que llevaron su propuesta a otro nivel. Al volver, enfrentó otro desafío: la inminente desaparición de las plazas de comida donde operaba.

Tiempos inciertos

Un día, una amiga le llamó para decirle que estaba disponible un local frente al Hotel Cochabamba, Él no estaba seguro, pero decidió arriesgarse. Invirtió en carne de calidad y abrió su restaurante en enero de 2020 al que bautizó como Pinchos; pero dos meses después, la pandemia golpeó al mundo y lo dejó encerrado.

Luego de un par de meses decidió (de nuevo) jugarse el todo por el todo y le planteó al personal trabajar haciendo envíos siguiendo las recomendaciones de bioseguridad. Usó las redes sociales para vender y crear comunidad. La estrategia funcionó y, cuando volvió la normalidad, los clientes llegaron en masa a conocer el lugar del que habían comido por buen tiempo.

Un futuro con sabor

Hoy, Pinchos es más que un restaurante. Es el resultado de años de aprendizaje, sacrificio y amor por la carne (y por la familia unida). Saucedo busca consolidarlo como un ícono gastronómico, donde la carne boliviana brille en su máxima expresión y que sea conocida en todo el mundo. «Quiero que aquí no se coma por hambre, sino por placer», insiste con convicción.